Severo Francisco Mar Morales
Banquillo Gastronómico / Culinario
El significado de la palabra GASTRONOMÍA acorde con lo señalado por el Diccionario de la Real Academia Española (RAE), es el arte de preparar una buena comida o de disfrutar de ella. El concepto del vocablo CULINARIO, es perteneciente o relativo a la cocina, en concreto es el Arte de Guisar. La palabra GOURMET alude a la persona de gustos exquisitos en lo relativo a la comida y a la bebida.
El CHILE, es un fruto que contiene un significado, cultura y simbolismo propio; en muchas sociedades, especialmente en América Latina. Igualmente, es símbolo de energía, fuerza y pasión debido a su sabor picante. En algunas culturas, se ha adoptado la creencia de que el chile protege contra el mal de ojo y los espíritus malignos. Asimismo, suele representar la abundancia y la fertilidad. En otras culturas latinoamericanas, el chile se utiliza en rituales y ceremonias para purificar y proteger el alma.
En México se utiliza la palabra CHILE, del náhuatl chilli o xilli, refiriéndose a todo fruto clasificado dentro del género CAPSICUM. Es un ingrediente fundamental en la cocina mexicana y se asocia indudablemente con la identidad nacional. En la región de Sudamérica lo llamaban “ají”, término que los españoles adoptaron y usan desde la época colonial hasta nuestros días.
El picor del CHILE, se mide mediante la escala de Scoville, que fue desarrollada por Wilbur Scoville en 1912. Dicha escala mide la cantidad de capsaicina presente en el chile, que es el compuesto responsable del picor. La escala de Scoville se expresa en unidades de Scoville (SHU, por sus siglas en inglés). La escala va desde 0 SHU (sin picor) hasta más de 2 millones de SHU (extremadamente picante).
El método de medición de Scoville consiste en disolver el chile en agua y se miden las unidades de Scoville mediante una prueba de sabor con un panel de catadores.
Así también, se utiliza la cromatografía para medir la cantidad de capsaicina en el chile. Es usualmente utilizado el método llamado espectroscopia para medir la absorbancia de la capsaicina en el chile.
Clasificación de la escala de Scoville:
- Suave: 0-100 SHU
- Picante: 1.000-5.000 SHU
- Muy Picante: 5.000-15.000 SHU
- Extremadamente Picante: 15.000-30.000 SHU
- Ultra Picante: más de 30.000
Ejemplo de chiles y su picor:
- Pimiento Verde: 0 SHU
- Chile Jalapeño: 2.500-8.000 SHU
- Chile Serrano: 10.000-23.000 SHU
- Chile Habanero: 100.000-350.000 SHU
- Chile Ghost Pepper: 855.000- 1.041.427 SHU
Cabe señalar que la referida escala de Scoville, es una guía general, y la percepción del picor puede variar de persona a persona e incluso por el sexo, la edad que se tenga y la raza a la que pertenezca la persona que deguste el chile.
El platillo denominado CHILES RELLENOS, es un platillo característico y muy representativo en la cocina mexicana, baste manifestar que los CHILES POBLANOS rellenos de queso y salsa de tomate, son especialmente característicos en la región del Estado de Puebla, como también los son los CHILES EN NOGADA, un manjar y delicia que miles de mexicanos hemos degustado por su inigualable sabor en el paladar, producto de la referida combinación de sus ingredientes utilizados para su elaboración.
El chile relleno adquiere su nombre característico al ser preparado con chile poblano. Se elabora con piezas enteras de chile asado directo al fuego, mismo que se rellena de queso carne o atún.
La denominación chile en nogada, es un platillo que, según la leyenda fue creado por las Monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, mismo que elaboraban pacientemente con los productos de temporada (granada, el chile poblano y nuez de castilla) para producir un platillo que llevara los colores del Ejército Trigarante; esto con el propósito de celebrar con ello, la Independencia de México y al Emperador Agustín de Iturbide.
Este delicioso platillo, es considerado “de temporada” mismo que se elabora propiamente durante los meses de julio, agosto y septiembre, debido a que la nuez de castilla, que es la variedad empleada en la preparación de la nogada, se cosecha durante estos meses, al igual que la granada, ambos ingredientes indispensables para su preparación.
Existen infinidad de variedades de chiles, uno de los más característicos a nivel nacional lo es el famoso CHILE XALAPEÑO, fruto carnoso, alargado y cónico, poseedor de muchas semillas, siendo rico en vitaminas A, C, K, B, folato y potasio, su sabor es especiado y picante, siendo su nivel de picor considerado mediano.
Es importante destacar que los principales estados productores del CHILE XALAPEÑO en México lo son en estricto orden alfabético: Baja California Sur, Campeche, Nayarit, Querétaro, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y desde luego VERACRUZ.
Si algo hay que reconocer con profunda sinceridad, muy a pesar de que los Chiles Xalapeños son un nutriente básico en la dieta cotidiana del mexicano común, es que la siembra y por ende cultivo de esta variedad de chiles, los mismos son raramente cultivados en la ciudad de Xalapa, pero si tienen en la capital del Estado de Veracruz, el origen, raíz y “cuna” de su nombre.
El origen de la empresa que acuñó propiamente el nombre de chiles xalapeños, se remonta a la Segunda Década del siglo pasado, cuando arriba a suelo xalapeño, el C. Vicente Jiménez, nativo de la ciudad de Córdoba; dicha persona establece un negocio en la calle Zamora (donde actualmente se ubica el Restaurante denominado Vip’s) desempeñando la tarea de productor en conserva, chorizo y chiles, posteriormente realiza la actividad de conservas en barricas con sal, ofertándolas después a granel. Con fecha 31 de enero del año 1922, la Secretaría de Industria, Comercio y Trabajo, concede al señor Narciso Jiménez Guerra, la patente de los chiles descabechados, “La Jalapeña y Peras en Conserva”.
El señor Narciso quien era poseedor de la patente de los chiles descabechados, a la muerte de su padre, obtuvo su herencia y posteriormente instala y apertura la fábrica de chiles LA JALAPEÑA, enlatados,ubicando la misma en la esquina de la calle Benito Juárez y José Azueta, donde se enlataban chiles rellenos de sardina, bacalao atún y salmón, con opción de adobado y escabechado. Años después, uno de sus herederos, el señor Mario Jiménez Cabrera, fomenta la marca, herencia de su familia a otras latitudes, hasta que años después en la década de los noventas decide vender la empresa al señor Antonio Ballesteros (Padre del actual Diputado Local electo del mismo nombre), no obteniendo resultados positivos, ocurriendo en fechas posteriores, su cierre definitivo.
Muchos ciudadanos xalapeños y otros no nativos, extrañamos (el que esto escribe se incluye), y añoramos esas delicias culinarias enlatadas con etiqueta color negro y café y el olor característico de los chiles que dejaban “escapar” las chimeneas al pasar por las calles aledañas a la fábrica en cuestión.
Y hablando de la fruta CHILE, se debe reconocer el innegable impulso del Presidente Municipal de Xalapa, Ricardo AHUED BARDAHUIL, (próximo Secretario de Gobierno de Veracruz),quien con una clara visión empresarial, ha fomentado las actividades económicas en la capital del Estado; baste recordar que hace escasas semanas, impulsó entre otros, el Festival del Pambazo, y hoy inaugura el “FESTIVAL DEL CHILE XALAPEÑO”, evento a realizarse del 27 al 29 del presente mes de septiembre en el parque Benito Juárez, con el propósito de consolidar la oferta de eventos gastronómicos, fortalecer la economía local, promover el turismo y coadyuvar en muchísimas directrices para engrandecer y dar a conocer el potencial de Xalapa a nivel Regional, Estatal, Nacional e Internacional.
Es digno de mencionar la participación del Director de Turismo municipal Josué Vásquez González , quien ha dado a conocer que en el referido Festival participarán más de 50 expositores de Xalapa y lugares circunvecinos; afirma también que además de la expo-venta, donde se ofrecerán chiles de diversas variedades y rellenos, se tendrán actividades artísticas, concursos, conferencias y el Evento Culmen del Festival: la elaboración del CHILE MONUMENTAL, para ello hace una cordial invitación a toda la población a sumarse a dicha iniciativa participando y traer chiles en frío de cualquier relleno, con el propósito de rebasar los 5 mil chiles y con ello estar en condiciones de alcanzar la meta propuesta.
Aquí también se destaca la participación entusiasta del Consejo Gastronómico Veracruzano, encabezado por su Presidente Sergio Santos Bonfil y de la Lic. Brenda Hernández, organizadora del Primer Festival del Chile, quienes coadyuvan para alcanzar el propósito de que Xalapa quede registrada en la Historia a Nivel Mundial y se busque obtener el Récord Guinness por la “construcción” del chile monumental más grande del mundo.
COLORARIO DEL PRESENTE ARTÍCULO
El CHILE XALAPEÑO, ha trascendido desde siempre fronteras a nivel mundial. Basta recordar que, en el Segundo Mundial de futbol organizado por MÉXICO, en el año de 1986, se creó la mascota denominada PIQUE: un chile con bigote, un sombrero de mariachi, la camisa roja y un balón de futbol colocado en su pie derecho. El verde picante del chile simbolizaba todo el sabor mexicano y cuya pasión era jugar futbol. Así mismo la figura de pique tenía un bigote negro, otra particularidad muy mexicana. Con esta mascota, quienes organizaron la copa del mundo, intentaron encarnar la característica picardía de la cultura mexicana, al mismo tiempo que se conjuntó el gusto inigualable del mexicano por excelencia, por el futbol, deporte qué a la fecha, sigue movilizando multitudes sean hombres o mujeres.
Apreciado amigo(a), si quieres degustar unos deliciosos chiles xalapeños elaborados con una gran variedad de rellenos, (de camarón, pulpo, minilla, pastor, cerdo, pollo, etc.), hojaldrados, vegetarianos, en frío, tacos de insectos con rajas de chile xalapeño, no dudes ni un instante en acudir con tu familia al FESTIVAL DEL CHILE XALAPEÑO, estamos totalmente seguros que no te decepcionarás.
Te esperamos con gusto.
Nota: Se agradece profundamente a personal del Ayuntamiento de Xalapa (Dirección de Turismo), a integrantes del Consejo Gastronómico Veracruzano y a Directivos de la página Xalapa Antiguo, por el apoyo desinteresado para la elaboración de este modesto artículo.
@pamar07