El placer de co( )er

Salvador Muñoz

Los Políticos

El placer va de la cama a la mesa… quien gusta del buen comer, sabe del buen co( )er. ¡Oh! ¡Me comí una letra!
Cuando le extendí mi carta de recomendación firmada por Guillermo Zúñiga Martínez, en ese entonces alcalde de Xalapa, me preguntó si lo conocía… mi respuesta fue negativa; creo que por eso me quiso poner a prueba pidiéndome una carta de recomendación más para que me diera el empleo. A los pocos días, regresé con documento en mano y me preguntó lo mismo: Si conocía a la señora que me recomendaba y también fue la misma respuesta: No. “Es mi proveedora de mariscos y pescados”, me dijo. Se me quedó viendo al tiempo de que me daba una noticia: “Entras a la barra”… ¡el trabajo era mío!
Así fue que conocí a David Bouchez Gómez, dueño de la Estancia de los Tecajetes, uno de los restaurantes más emblemáticos de Xalapa.
La historia de cómo conseguí esas cartas de recomendación serán parte de otra historia.
II
Picrecha, La Casa de Mamá, La Barranca, la Séptima y Octava Estación, B-42 así como el Salto de Xalapa, hicieron y hacen historia dentro de lo que fueron y son los centros de diversión (algunos) y gastronomía (los otros) en Xalapa.
Comer una pizza, ir a la disco o disfrutar de unos buenos molcajetes, son de las tradiciones que forjaron Memo, Abraham y David Bouchez en esta ciudad.
Bueno, también cuenta la leyenda que sus primeros pininos restauranteros los iniciaron con una ostionería llamada La Rana, que vivió sus mejores días por la Casa de Artesanías. ¿Y también la Casona del Beaterio? Creo que eso tendré que preguntárselo a Memo, Abraham o David en la primera oportunidad que tenga.
III
Por cierto, El Salto de Xala acaba de recibir un premio nacional en la categoría de Comida Regional. ¡Por Dios! tiene que probar el queso con huitlacoche, los champiñones, las cazuelas de lengua y la gran variedad de platillos que preparan allí, sobre la avenida Murillo Vidal. Bueno, la mujer no perdonó ¡dos chiles en nogada! ¡dos! ¡qué bárbara! ¡es una golosa!
Después de la cama, creo que no debe haber otro placer más inmenso que la mesa… sí, en ese orden…
Eso sí, nunca he ido a La Estancia de Boca, pero igual sus comensales presumen de la cocina que ha permitido a los Bouchez darle a sus negocios esa marca de Calidad. Quizás por eso, quien haya llevado al Rey Felipe, sabía que tenía que convidarle un poco o un mucho de lo que es nuestra comida regional.
Y aprovechando que saltamos de Xalapa a Boca del Río, del 10 al trece de septiembre, en el World Trade Center, ha de celebrarse un Festival Gastronómico con una serie de conferencias y demostraciones de cocina a cargo de cocineras tradicionales, Chefs y académicos. Igual habrá una muestra gastronómica de Cocina Tradicional Veracruzana con la participación de 40 municipios así como pabellón de Expositores y Patrocinadores (con un área para productores de la región: quesos, café, vainilla, artesanías, dulces, frutas y hortalizas, brotes y flores comestibles). Y para ponerle la cereza al pastel, dicen que estará presente el Chef Hari Nayak, quien ha cocinado a personalidades políticas de la altura de Angela Merkel, la Reina Isabel y hasta el mismo Vladimir Putin…
IV
Bueno… pues de Xalapa pasamos a Boca del Río y brincamos para Misantla…
Para mucha gente, Misantla es una carretera en malas condiciones. Nunca he ido, pero si hay algo que me presumen los nativos de esta ciudad, como lo son mis queridos amigos Eleaney Sesma y Sergio González Levet, ¡es su cocina!
Pero mientras se espera que repare la carretera Tomás Ruiz González, que garantice un viaje tranquilo y sereno, alguien tuvo la ocurrencia de ¡traerse Misantla a Xalapa!
V
Estoy en La Misanteca, restaurante de comida regional. Le pido al mesero que me traiga alguna entrada, pero que sea propia de la región, ¡ah! y una coca… el joven me ofrece Chile de Bola… me explica en qué consiste el platillo… la verdad lo único que entiendo de cocina es “sabe rico o no me gusta”. Antes de retirarse, me sugiere una Chicha. ¿Es albur? No, es una especie de zarzaparrilla propia de la región. La acepto. ¡Una delicia que se complementó con las tortillas hechas a mano con las que acompañé mis Chiles de Bola!
Me cuentan que hace años, la Chicha la vendían en botellas de cerveza, bien fría. Entonces, los niños se divertían sirviéndose vasos de esta bebida como si estuvieran “chupando” de una caguama… mientras una Coca costaba un peso, la Chicha la vendían en 50 centavos. Luego, alguien tuvo la ocurrencia de embotellarla… y le puso “Toma Chicha”.
El mesero me ofrece unas “gorditas con asiento”… pienso de inmediato en Ana Cristina Ledesma y Tava Ortega en sus curules… ¡vengan!
VI
Las cocineras de La Misanteca tienen una peculiaridad: ¡son de Misantla! por eso ese sabor tan de casa… me dicen que hay mucho misanteco en Xalapa y venir al restaurante los hace sentir como en la casa de la abuela, en familia… los tamales misantecos, de picadillo, acompañan el comentario.
Cada semana, un grupo de maestros de Misantla, pero avecindados en la capital jarocha, se reúnen para platicar ¡y hasta declamar poemas!
Un par de señoras llega a desayunar… pasan horas platicando y cuando es la hora de comer, ¡comen! Sí, hicieron de La Misanteca su otro hogar.
¿Empapatada? Suena a patatas o papas que viene siendo lo mismo pero no hay nada de este tubérculo en el platillo.
Es curioso, pero el itacate que los campesinos llevaban para sus jornales hoy es un platillo clásico de esa región.
La hoja de papata es parecida a la de plátano. Unas capas de tortilla con cecina, longaniza y huevo, hacen que uno ame la comida regional, y desee a la vez un estómago del tamaño de Alfredo Gándara, de Javier Duarte o Juan de Dios Sánchez Abreu para poder comer más… ¡pero es imposible!
El café… el postre… ¡ah! y una promesa: próximamente habrá las famosas nieves de don Chunfo Zayas en este restaurante.
Don Chunfo es un viejito que a sus 86 años aún prepara sus nieves y empuja su carrito… son la delicia de Misantla.
¡Qué tino tuvo Heber Carballo de traernos la comida regional de su tierra a Xalapa! Vale la pena unos kilos de más en La Misanteca.
Veracruz es un inmenso tesoro gastronómico que igual bien podemos encontrar en la esquina de la casa, con la señora de las garnachas, en la fonda de las tortas, en el Salto de Xala o hasta de golpe y porrazo trayéndonos Misantla a Xalapa… En serio lo digo… el placer va de la cama a la mesa… en ese orden para co( )er con más ganas… ¡chin! ¡me volví a comer otra letra!

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